「健康のためにカカオ100%のチョコレートを食べてみたけれど、苦すぎてとても続けられない……」
そう思って、高カカオチョコレートを食べるのをやめてしまった経験はありませんか？
高カカオチョコレートの苦味や酸味が強いのには明確な理由があります。そして、その常識を完全に覆したのが、アフリカの島国サントメ・プリンシペでカカオを愛し、研究し続けるクラウディオ・コラッロ氏です。
彼はカカオ豆を栽培方法から徹底的に研究し、カカオの木にストレスを与えない環境を整え、さらに苦味が出ない独自の焙煎方法を開発しました 。
私たち「せかいいち」は、彼が人生をかけて作ったこの素晴らしいチョコレートを日本の皆様にお届けしています。
この記事では、お客様から「100%カカオチョコレートってこんなに美味しいの！？」と驚きの声をたくさんいただいている、クラウディオ氏のチョコレートが『苦くない秘密』を、現地での徹底したこだわりとともに詳しく解説します。
1. 苦味の原因、カカオの『ストレス』と『焙煎方法
カカオの木は日が当たりすぎても、当たらなすぎてもストレスになるため、適切な日照になるように周囲の木を剪定します。
カカオの木は日が当たりすぎても、当たらなすぎてもストレスになるため、適切な日照になるように周囲の木を剪定します。カカオの香りを発現させるために最も大事な工程が焙煎です。カカオニブを低温で長時間焙煎することで豊かな香りを高めることができます。
2. 苦味の最大の原因「胚芽」をすべて手作業で取り除く
一般的なチョコレート製造では、カカオ豆を機械で砕いて薄皮を風で飛ばし、それから練り上げますが、クラウディオ氏はここに大きな疑問を持ちました。
実は、カカオ豆の中心にある「胚芽」の部分にこそ、あの独特の嫌なエグみや強烈な苦味が詰まっているのです。
クラウディオ氏はこの苦味を消し去るために、すべてのカカオ豆から手作業で胚芽を取り除くという、気が遠くなるような工程を取り入れました。機械ではどうしても雑味が残ってしまうからこそ、人の手で一つひとつ極限まで磨き上げる。
この職人としての執念とも言える手間暇が、カカオ100%なのに驚くほど雑味がなく、すっきりとした味わいを生み出す最大の秘密です。
3. 100%のポテンシャルを引き出す「27〜28度」の魔法
せっかく手間暇をかけて作られたクラウディオ氏のチョコレートですが、実は食べる側の「温度」によって、その美味しさは劇的に変化します。
クラウディオ氏のチョコが最もその真価を発揮するのは室温が「27〜28度」のときです。
カカオ100%の豊かなアロマと、ストレスなく育てられた良質なカカオバターが口の中で優しく溶け出す絶妙な温度が、まさにこの27〜28度。口に入れた瞬間に、苦味ではなく、カカオが本来持っている豊かな香りとナッツのような奥深いコクが鼻腔に広がります。
お客様からは、「冬季やエアコンの効いた部屋で食べたときはボソボソとした食感だったけれど、少し温めてから食べたら驚きの香り！」というレビューをいただいている理由は、この温度の魔法にあります。
味わってみたい方はぜひ：
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